Основным сырьем для изготовления мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, кексов и др.) является мука пшеничная. Это белоснежная продукция позволяет производить широкий ассортимент очень вкусной выпечки. Современная промышленность вырабатывает пять сортов: крупчатку, высший, I и II сорта, обойную. Каждый, из которых используется строго по назначению и имеет определенную стоимость.
В состав этой продукции входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако соотношение их несколько иное. В муке пшеничной по сравнению с зерном содержится больше веществ, усвояемых человеческим организмом, и меньше - неусвояемых. Чем выше сорт, тем меньше содержание клетчатки, золы, белка, жира, т.е. тех веществ, которыми богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой зерна. При получении высших сортов они удаляются. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука по своему химическому составу к зерну.
Основной составной частью муки пшеничной, как и зерна, являются углеводы. Главный из них - крахмал, он составляет около 70% массы продукта. Это вещество является основным элементом, его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки. Велико и технологическое значение крахмала в процессах производства кондитерских изделий и их хранении.
Во время замеса теста температура его не является благоприятном для набухания крахмальных зерен. Однако они удерживают на своей поверхности некоторое количество воды, а так как содержание этого вещества в продукте велико, то 30% всей воды, поглощенной при замесе теста частицами муки пшеничной, удерживается крахмалом. Во время брожения теста под действием фермента превращается в сахар - мальтозу, что способствует накоплению сахаров в тесте. Во время выпечки изделий под действием температуры данное вещество клейстеризуется, набухает, поглощает при этом большое количество воды, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша.
При хранении происходит черствение изделий, которое выражается в том, что корка перестает быть хрустящей, а становится резинообразной, мякиш же, наоборот, из эластичного, пышного становится плотным. Одна из причин, вызывающих черствение мучных изделий при хранении, - изменение в состоянии крахмальных зерен муки пшеничной. Поглотившие большое количество воды при повышенной температуре, они при обычной температуре хранения изделий всю воду удержать не могут, часть ее выделяется из набухших зерен и переходит в корку, отчего она перестает быть сухой, хрустящей. Крахмальные же зерна, потеряв воду, становятся меньше в объеме, уплотняются, что приводит к снижению объема мякиша изделий.
Мука пшеничная содержит сахара - в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза), а также дисахариды (мальтоза, сахароза). Они то и определяют вкус испеченного изделия. Собственные сахара (моносахариды) способны сбраживаться дрожжами с образованием углекислого газа и спирта, поэтому, несмотря на небольшое содержание, они имеют большое технологическое значение при приготовлении теста. Являясь единственным источником питания для дрожжей в первые 1,5-2 часов они играют немаловажную роль. Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от выбранного сорта.
Наиболее важной составной частью этого продукта являются белки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки изделий. Мука пшеничная содержит в среднем их 12-16%. Содержание может колебаться в широких пределах (от 10 до 20%) в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Белки, содержащиеся в разных сортах неравноценны. Они имеют большое технологическое значение при приготовлении теста.
В этом продукте, так же как и в зерне, содержится немного жиров. Различные сорта содержат 1-2% жира. Он имеет жидкую консистенцию, поэтому при хранении легко гидролизуется, что существенно влияет на кислотность и вкус, а также на свойства клейковины. Пищевая ценность жиров муки пшеничной и ржаной очень высокая.
Различные части зерна содержат разное количество минеральных солей. Так, в его эндосперме минеральных солей мало (0,4-0,6%), а в зародыше и оболочках содержание их значительно (6-10%). Чем выше сорт муки пшеничной, тем меньше в нее попадает наружных частей злаков, богатых минеральными солями, тем ниже зольность, что является основным показателем ее сорта, так как по этой характеристике можно судить о количестве отрубей (оболочек, алейронового слоя и зародыша). Для каждого сорта стандартом установлены соответствующие нормы. В этом ценном продукте содержатся витамины В1 В2, РР, Е и др.
Мука, пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур.
В случае заинтересованности Вы всегда можете связаться с нами по нижеследующему адресу:
- Адрес: 454084, г.Челябинск, ул. Тухачевского, 53
- Телефон: (351) (351) 289-07-15
|
