Разрыхлители

При изготовлении многих мучных кондитерских изделий применяют разрыхлитель теста. Он представляет собой вещество, выделяю­щее газообразные продукты при выпечке теста. Эту продукцию приме­няют для выпечки, которая содержит много сахара и жира, тормозящих дрожжевой процесс. При его добавлении булочки и пироги получаются поистине пышными и аппетитными.

Всем известно негативное влияние большого количества сахара . Это угнетающе действует на развитие дрожжей, а жир обволакивает в виде пленки поверхность клеток, задерживает их развитие. Разрыхлители теста имеют некоторые преимущества перед другими аналогичными веществами.  При их применении сокращается время, необходимое для брожения и расстойки, сахар не расходуется на образование углекислого газа (при брожении). Эту продукцию можно разделить на три группы: щелоч­ные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые.

Мы предлагаем Вашему вниманию гидрокарбонат натрия. Это кристаллический порошок белого цвета без запаха. Используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве разрыхлителя теста. Кроме того, применяется для нейтрализации инвертного вида сиропа в изготовлении различных сахарных и других видов кондитерской продукции. Его действие можно проверить при нагревании, когда он медленно разлагается с выделением диоксида углерода. Наряду с этим образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, наличие которого и  проявляет щелочность изде­лий.

Данная продукция плохо растворима в водной среде. Если 100 грамм весовых частях  нагреть до температуры 15^оС , то в ней растворится  не более 8,9 г, а при 30°С - соответственно только 11,1 г.  Данное свойство необходимо брать в расчет. Этот разрыхлитель теста выпускается трех сортов: I, II и III.

Хранить его следует в закрытых помещениях. Продукт должен быть защищен от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения этого разрыхлителя теста 10 месяцев со дня изготовления. По истечении этого срока перед использо­ванием продукт должен быть проверен на соответствие нижеприведен­ным показателям качества.

Данный вид продукции должен соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду данный разрыхлитель теста должен представлять собой белый кристаллический порошок без запаха. Он не должен содержать более 0,0005% тяжелых металлов в пересчете на свинец. Использовать его необходимо до установленного срока годности.

Также широкое применение  в качестве разрыхлителя теста находит карбонат аммония пищевой. Он поступает на кондитерские фабрики в   виде   твердых   кусков   белого   цвета. Он не токсичен и пожаробезопасен. На открытом воздухе, при температуре выше нуля, он медленно разлагается с образованием газо­образных продуктов - оксида углерода и аммиака. С повышением тем­пературы при данном процессе происходит интенсификация. 

При выпечке этот продукт образует около 82% газообразных веществ, разрыхляющих тесто, и немного больше 18% паров воды. Срок хранения разрыхлителя теста 6 мес. со дня изготовления. Спу­стя этого периода он может быть использован только после проверки по ниже­ перечисленным показателям. По органолептическим показателям предъя­вляются следующие требования. Внешний вид - твердые куски размером не более 10 см в наиболь­шем линейном измерении. Цвет - белый. Запах - острый запах аммиака.